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派沃高温热泵烘干在腊味制品中的应用

时间:2013-11-09 17:44点击:

腊味烘干包含很广,常见有腊肉烘干、腊肠烘干、腊鱼烘干、腊排烘干、腊鸡烘干、腊豆干烘干等品种。其实,腊味的含义远远不止这些,很多东西都可以用来做腊味。而现在腊味的品味很广,有湘式腊味,广式腊味,川式腊味,几乎每个地方都有适合本地口味的腊味。其中湖南腊味,广式腊味、四川腊味是腊味这个家族的主流。


 

一、腊味的烘干工艺

    腊肠的质量好坏除了与腊肠的配料工艺有关系,更主要取决于腊肠的干燥工艺。腊肠干燥过程不仅要去除物料中的水分,使其达到成品的标准含水量,还影响腊肠的色、味、形(外观)等观感的指标要求,与腊肠产品在今后一段时间的保质期内不发霉、不发酵、不变质也息息相关。

1.等速干燥阶段

    历时5-6 个小时,在物料装烤房二小时内温度快速升温到60℃-65℃,不用怕温,目的是使新鲜的腊肠在2 小时内达到外温度一致,升温的过程也是调味料和肉一个发酵的过程,可以控制肉不变色,不变味。预热时间后,调节温度至45℃-50 ℃,温度在50℃-55℃范围内,湿热空气由排温口自动排出,热泵回收热量。这一阶段表面水分已被蒸发,色泽从进料的灰白色转为浅红色。此阶段为转色期。

2.减速干燥阶段

    历时15-18 个小时,发色期和收缩定型期。发色期:温度控制在52℃-54℃,时为为4-6 小时,温度控制45%,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,且肠衣开始收缩。为了防止肠衣的表面开有成硬壳,发色期后,要采用通用冷却的办法来处理,热泵主机停止加热,打开排湿口排除湿热空气,加入冷风进行冷风干燥,这样可使腊味的表皮马上下降,有利于水分从腊肠内部的水分向表面迁移。收缩定型期:收缩定型期要持续11-12 小时,在这个期间腊肠内部的水份含量持续减少,腊肠明显收缩,外表出现不平的现象,在收缩定型的中期,即开始收缩定型期5-6 小时,在采用半小时冷风冷却方式,以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾,至收缩定型结束守成。

3.快速干燥阶段

    本阶段中干燥速度的决定性因素是温度,为了强化干燥的速度,温度升温到60℃-62℃,烘干时间控制在22-24 小时,相对湿度控在38%左右,腊味最终烘干的湿度控制在17%以下。


二、派沃空气能高温机工作原理

工作原理示意图:

性能特点:

1.集除湿、加热、制冷、排湿、通风为一体智能化设备;

2.采用闭式除湿及热泵干燥方式,节能减排,干燥质量好、卫生条件好,
产品过氧化值(POV)及酸价(AV)均符合国家标准;

3.热风、冷风(阴干)、冷热风不同干燥模式(冷风、冷热风均无需匹
配辅助热源),干燥温度18℃~63℃,满足不同种类肉制品干燥工艺要
求;

4.不受外界环境温度湿度影响,适合不同地区使用;

5.回热除湿专利技术,比普通除湿干燥机节能30%以上,同传统干燥节能
40%以上技术;

6.PLC 可编程控制器、触摸屏人机界面控制系统,操作使用方便,性能稳
定。

7.温湿度曲线程序智能化控制。

8.先进的干燥房设计,干燥条件稳定、均匀。

9.模块机组设计,避免大机组频繁启动/停机及节能的目的;

10.先进的干湿球计算湿度技术,精度高,寿命长;

11.设备置于干燥房外,易维护及操作;


适合范围:腊肠烘干(香肠)、腊肉烘干、腊鱼烘干、板鸭烘干、天然肠衣烘干等肉制品。

                                              

                                        -------文章来源:派沃腊味烘干腊肠烘干,热泵烘干网(http://www.power-world.cc

 

 

 

 

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