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腊味肉类烘干应用案例

来源:原创    更新时间:2020-04-22 19:49:18    浏览:422

  鲜肉需要加工成肉干,需要将水分活跃度降到很低,这样大多数细菌才无法生存,而肉类烘干之前的一系列工序才是影响最终肉干品质和口感的重要因素,烘干肉类时会产生很多的油脂,另外由于烘前工艺会有很多调味料存在,所以对与肉类烘干最好采取悬挂式车架,不宜用托盘,自然送风方式就需要垂直送风,较小的肉片类的(如牛肉干),也可以平铺,根据相对应的方式来选择烘房结构和送风方向。

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  以烘干腊肉为例,前端处理完成以后悬挂在小推车上,送入热泵烘干房,此时的烘房结构因该是垂直送风方式,这样物料接触的热风才会均匀,也不会随风到处摇摆,前面2小时适宜用70℃的高温进行烘干,此期间不排湿,目的是为了进行前期的焖味,后续阶段温度可设置在65℃左右,需要进行排湿,风量要足够大,风速相对要高,以便快速带走表面水和油脂,防止油脂凝结表面使物料假干,整个时常控制在30小时左右,烘干完毕拉出后还需进行风干或者烟熏的步骤,根据不同地方的口味进行不同方式的加工。热泵烘干房的优势就在于热量的均匀输送和温度的稳定控制,另外循环风机也可以通过热泵的系统进行集中控制,实现风速的改变,既节能又方便。


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